La dieta mediterránea es ya famosa en todo el mundo y los turistas no solamente visitan la costa por sus preciosos paisajes y estupendas playas, sino que conocen lo bueno de la gastronomía local y desean practicar también lo que se conoce como turismo gastronómico. Es por esto que importantes restaurantes se han cambiado hacia esta zona y otros muchos hosteleros han abierto en ella sus negocios.
Hoy os vamos a hablar de uno de los detalles más importantes para equipar los negocios hoteleros: los cuchillos. No se trata de una compra sencilla, ya que además de existir muchos tipos diferentes para variados cortes o usos (para la carne, el pan, deshuesar o cortar jamón, entre otros), la calidad varía también mucho de unos a otros, así como entre las diferentes marcas.
Las dos cosas que hay que adquirir antes incluso que los cuchillos son la piedra para poder afilarlos en caso de que pierdan el filo (también hay afiladores eléctricos y de acero) y una tabla sobre la que cortar los alimentos, ya que podemos dañar el mobiliario de las cocinas en caso de que la hija sea muy cortante. Es conveniente que la tabla no sea de madera para evitar que se cuelen astillas en los alimentos. Las mejores son las de plástico rígido.
En cuanto a los tipos de cuchillos más comunes, encontraremos los usados para cortar el pan (que suelen tener la hoja con forma de sierra), los que se utilizan para deshuesar (especialmente con ciertas carnes como la de aves, pescado o res), el cuchillo jamonero (tiene una hoja larga, fina y flexible para cortar el jamón y otras viandas en finas lonchas), el cuchillo para el queso (de este existen varias versiones dependiendo de si es usado para cortar texturas blandas o duras, así como existe otro en los países nórdicos para rebanar el queso), cuchillo Santoku o japonés (de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes) cuchillo chuletero (de hoja delgada pero fuerte, se usa para cortar filetes, chuletas y carnes asadas), el mopo (no tiene filo), el cuchillo de chef o cuchillo francés (de hoja larga y curvada, que sirve para cortar, picar o rebanar), el cuchillo eléctrico (electrodoméstico de hoja aserrada), el pastelero (diseñado especialmente para cortar tartas y extender cremas), el cuchillo patatero (de hoja corta y que sirve para pelar las pieles y poder cortar verduras), el machete (para trocear y partir huesos de aves, costillas y demás tipos de carnes), el cuchillo de cocina (se trata de cuchillo multiusos que encontramos en todas las cocinas para preparar diversos alimentos), el cuchillo de fruta (de tamaño medio, para la sierra ligeramente dentada y con terminación en punta para pelar y partir la fruta) y las diferentes variedades del cuchillo de mesa (desde el cuchillo para la carne, el pescado, el de postre o utilizado para untar).
En primer lugar, lo más importante que debemos saber a la hora de escoger unos buenos cuchillos es que debemos olvidarnos de los tradicionales que tienen el mango de madera. La explicación es muy sencilla, y es que este tipo de cuchillos son muy porosos y debido a ello absorben mucha agua y retienen, por tanto, más agua y los microbios que se pueden encontrar en ellos. Las bacterias pueden también anidas en los pequeños huecos entre el filo y el mango, por lo que hay que vigilar que no existan. Además, siguiendo con el mango, es conveniente probarlos antes de adquirirlos para ver que se adapten bien a nuestra mano, que nos resultan cómodos y que el agarre es correcto. Hay que tener en cuenta que el material del mangue no se resbale de la mano en caso de encontrarse esta mojada o húmeda.
Compraremos también cuchillos de diferente peso, ya que tendrán diferentes usos. Por ejemplo, para cortar o picar con velocidad será conveniente que la herramienta pese menos, mientras que a la inversa nos hará falta para otro tipo de alimentos como los frutos secos.
En cuanto a la hoja, la mejor es la de cerámica, ya que se puede afilar hasta dejarlo muy delgado y es un filo que no oxida, por lo que dura mucho tiempo y la inversión en este tipo de cuchillos (nada baratos, por otra parte) acaba saliendo rentable, a no ser que se rompan, que es uno de sus inconvenientes. Los de acero son también unos cuchillos recomendables, pero tienen el hándicap de que tienden a oxidarse. Existen también cuchillos de acero inoxidable altos en carbono, que han de ser afilados con frecuencia, pero como su propio nombre indica no se oxidan.
A su vez, es importante también el encabado, o cómo se inserta la hoja en el mango. Los de más alta calidad suelen ser considerados aquellos en los que la hoja se inserta completamente, cuyo nombre es de “espiga”.
Por último, como toque de calidad, examinaremos el equilibrio del cuchillo poniendo un dedo en la ranura de agarre en el mango del mismo o en el extremo de la hoja del mango, poniendo el fijo horizontalmente hacia abajo. Casi todos tienden a caerse, por lo que debemos tener cuidado de no dañarnos, pero los fabricantes de calidad si tienen en cuenta esta característica que le da un uso más sencillo al aparato a la hora de cortar y requiere de menor esfuerzo.
Ahora que ya tenemos los cuchillos necesarios, que podemos comprarlos incluso a través de Internet si nos falta alguno en tiendas como Comercial Rodríguez, es bueno recordar siempre no dejarlos mojados tras lavarlos para evitar su corrosión (incluso después de haber sido secados en el lavavajillas), usar un detergente neutro para no estropear el acero de los mismos y quitar su brillo natural (cuidado también con algunos estropajos más duros), ponerlos boca abajo en el lavavajillas para que no se rocen con otros objetos y lavarlos inmediatamente tras usarlos para evitar el mayor contacto con los alimentos. A la hora de guardarlos, es bueno que no se toquen entre sí para no estropearse.
