Pensamos que un buen vino viene determinado por la tierra de la que proviene: La Rioja, Rivera del Duero, la ribera del río Miño en el caso de vino Ribeiro. Es un pensamiento que no es del todo cierto. Tan importante como las características de la tierra y las condiciones climatológicas del lugar, es el tipo de vid que se cultiva en la viña. Lo vamos a ver con varios ejemplos.
No todas las vides son iguales. Hay unas más adecuadas para cultivo de secano y otras para regadío. Unas que soportan bien las temperaturas extremas, frío en invierno y mucho calor en verano, y otras que solo sobreviven en un clima continental, temperaturas suaves y abundantes precipitaciones. El viticultor, si así lo desea, puede combinar las diferentes variantes de vid que se adaptan a las condiciones de sus terrenos.
La etnología es todo un arte. Obtener un vino diferente y con personalidad, lleva a los viticultores a mezclar mostos procedentes de diferentes tipos de uva para alcanzar el vino deseado. Eso lo sabe muy bien Ramón Raúl, un viticultor de Miguelesteban (Cuenca), empeñado en elaborar un vino diferente al que se produce en su comarca. Para eso suele pedir consejo a Plantvid, un vivero de Valencia especializado en vides. Allí le orientan sobre qué variedades de vid se pueden plantar en sus tierras y cuál será las características del vino que se obtiene de ellas.
Veamos en concreto como la cepa influye en el tipo de vino.
Tempranillo. La Rioja.
La uva tempranillo es una especie autóctona de la península ibérica. Abundante en toda Castilla, tanto en el norte: La Rioja y la ribera del Duero, como en el Sur: La Mancha y Valdepeñas. Es una cepa que aguanta bien las heladas en invierno y el sol abrasador del verano. Con ella se obtienen vinos tintos con cuerpo, llenos de matices y generosos en el proceso de crianza y maduración.
Esta uva ha evolucionado mucho en los últimos 100 años, proporcionando un vino más suave, más acorde con el gusto europeo y una cepa más resistente a las plagas, en especial a la filoxera. Enfermedad producida por parásitos que afecta especialmente a esta variedad.
La uva tempranillo se ha extendido por medio mundo y la encontramos presente en los vinos que se producen en Mendoza (Argentina), en los caldos de California y en el vino sudafricano.
Txacolí. Uva Ondarrabi.
El Txacolí es un vino joven, fresco, ligero, producido en Vizcaya, generalmente blanco, aunque también se elabora Txacolí rosado y tinto, en menor proporción. Es un vino afrutado, muy agradable, que combina a la perfección con productos de la tierra como el queso Idiazaval, un queso de oveja ahumado que se elabora en Euskadi.
Es un vino tan curioso como difícil de conseguir, debido a que la producción de vino en el País Vasco es bastante reducida en comparación con otras zonas vinícolas españolas. Como señala la Diputación Foral de Vizcaya, se elabora con uva Ondarrabi, una variedad antiquísima, autóctona de la provincia.
La planta es una parra de altura media que se cultiva en hileras junto a la cuneta de los caminos. Prende bien en terrenos arenosos con un subsuelo arcilloso que conserva bien el agua. Necesita de abundantes, pero suaves precipitaciones para crecer de forma vigorosa.
La uva se recolecta de manera manual y los racimos deben llegar a la bodega, enteros, sin aplastar, en un plazo de 2 horas desde que fueron cosechados. De esta forma se conserva toda la frescura de la planta. El consumo de Txacolí se limita principalmente a Euskadi y se asocia con ferias agrarias como la de San Antón, que se celebra cada año en Amurrio y en Munguía, y que suponen un escaparate de los productos procedentes de los caseríos vascos.
Oporto. Touriga.
Hasta 200 tipos de uva diferentes se han llegado a combinar para fabricar vino de Oporto. En la actualidad se utilizan principalmente 80, todas ellas de escasa producción y alta graduación. La variedad Touriga, en diferentes subvariedades, es la más utilizada. La razón de esta combinación es que el último tramo del río Duero trascurre por territorios escarpados, franqueados por montañas. Con temperaturas extremas, de veranos calurosos e inviernos bajo 0.
Los agricultores plantan sus viñedos en terrazas de tierra que han conseguido ganar a las montañas. Algunas de estas viñas son de difícil acceso y solo se llega a ellas a lomos de una mula. Los campesinos iban mezclando y probando diferentes tipos de uva que se adaptaran a las condiciones adversas del terreno.
Las uvas de las que procede el vino de Oporto se plantan varios kilómetros rio adentro. El río Duero era la carretera natural que permitía llevar las cosechas hasta la ciudad de Oporto, su desembocadura, donde se encontraban las bodegas y donde después se embarcaba el vino en dirección a Inglaterra.
Son los comerciantes ingleses en el siglo XVIII los que deciden mezclar el vino con brandi para que no se picara por el camino. De esta forma conseguían un vino de alta graduación, 20º, y un regusto dulce.
En la actualidad el mosto del vino de Oporto casi no fermenta. Se apaga el proceso añadiendo alcohol vinícola de 77º cuando alcanza media fermentación. Posteriormente, se cría en barricas de roble durante 2 o tres años en bodegas que mantienen una alta humedad en la ribera del río.
Palomino. Jerez.
Aunque en la campiña de Jerez se plantan diferentes variedades de uva como Pedro Ximenez y Moscatel, es la uva Palomino la más característica de la zona, pues de ella se extrae el fino.
La uva Palomino es una uva blanca, de secano, de escasa producción por racimo y con un alto porcentaje de azúcar. Se adapta perfectamente a las altas temperaturas, al sol abrasador y a la escasez de precipitaciones. Aunque la campiña de Jerez está atravesada por el río Guadalete, afluente del Guadalquivir, y dispone de varias marismas, lo cierto es que se trata de un terreno arcilloso, casi árido.
Esta uva genera un vino amargo, seco, contundente, pero que adquiere una textura aterciopelada en el paladar. El vino de Jerez se hizo popular entre la alta nobleza española en el siglo XVI y se trasladaba con frecuencia a América para que disfrutara de ellos los virreyes y los altos cargos militares.
Es en estos viajes cuando los piratas ingleses abordan los galeones españoles y llevan el vino de Jerez a Gran Bretaña. Sir Francis Drake, además de robar el oro que procedía de América, en 1587 se dirigió al puerto de Cádiz para apropiarse de más de 3.000 barriles de vino. El vino de Jerez se hace famoso en Inglaterra y hasta William Shakespeare presumía de beberlo a diario.
Es tras la guerra de la independencia contra Napoleón, en 1808, cuando se produce una unión comercial y familiar entre los terratenientes andaluces y la burguesía inglesa, cuando se realizan determinados cambios en la elaboración del vino de Jerez.
En primer lugar, se fortifica añadiéndole alcohol vinícola como se había hecho con el vino de Oporto. En este caso se agrega alcohol destilado procedente de uva Airen, generalmente de La Mancha. Después se cría en barriles de roble americano para que adquiera su color y sabor característico. Como consecuencia se obtiene uno de los vinos más originales y apreciados de todo el mundo.
El vino Ribeiro y la uva Treixadura.
El vino Riberio es uno de los vinos blancos más apreciados que se producen en Galicia. Es un vino fresco, afrutado, de color pajizo y aromas frutales. Es el vino ideal para acompañar marisco y pescado.
Se elabora con uvas de la variedad Treixadura que crecen en los valles que forma a su paso el río Miño, el Avia y el Arnoia, aunque el Diario Vasco señala que en ocasiones se le añade Palomino para aumentar su graduación.
En este caso, la cepa Trixadura es una vid frondosa, habituada a temperaturas suaves y estables y que requiere riego constante de agua. Algo que consigue de manera natural en los parajes privilegiados de Galicia en los que se cultiva.
Se suele confundir en ocasiones con el Albariño, el otro vino gallego blanco por excelencia. Si bien el Ribeiro es un poco más seco, menos ácido y más agradable al paladar.
El Albariño procede de viñedos cercanos al mar. Próximos a las Rías Baixas, en Pontevedra. Mientras el Ribeiro se produce en Orense. El albariño es fundamentalmente un vino joven, con un sabor muy afrutado y una alta acidez, mientras el Ribeiro es un vino más compacto, que envejece bastante bien pasados dos o tres años.
El vino Albariño procede de una variedad de uva que lleva su mismo nombre, Albariño, y que tiene la habilidad de crecer cerca del mar. Esta uva, con el tiempo, se ha exportado a regiones vinícolas de Estados Unidos como California o los Estados de Washington y Oregón.
Las diferentes variedades de uva se pueden combinar. Si son compatibles con el terreno, se pueden plantar en la misma área geográfica. El arte de la etnología consiste en combinar los diferentes tipos de vides para lograr el vino deseado.
